调味·添香·增甜
甘草味甜温暖，有似八角、茴香和龙蒿混合的芳香气味，在烹饪中充当甜味剂和调味双重功能，在众多香料中兼有两种作用的并不多见。作为甜味剂时可代替砂糖，增添菜肴的色泽、甜度和浓度；作为香料有去异压腥、平衡香气及防腐功能。由于甘草的特殊味道及甜味等原因，它很少单独使用。
甘草小课堂
中文名称：甘草
中文别名：甜草根、红甘草、粉甘草、粉草、甜草、美草、密草、密甘国老、甜根子、棒草
英文名称：Licorice/Licoriceroot
科属：豆科（Fabaceae）甘草属（Glycyrrhiza）多年生灌木
植物特征：1-1.5公尺的矮树，羽须叶片，褐色根茎
香味特征：茴香味般的甘甜
利用部位：根及根茎
原产地：欧洲南部和亚洲地区
主产地：叙利亚、土耳其、俄罗斯，西班牙，伊朗、印度
功效：祛痰、止咳、脘腹
甘草入菜的烹调方法中餐药膳的运用烧、炖、烩类菜肴：使用鲜甘草或切片的干甘草甘草在中国各菜系中，一般是用于药膳食疗菜品较多。比如“甘草猴头菇瘦肉汤”、“砂仁甘草蒸鲫鱼”、“甘草烩鹿肉”、“甘草绿豆炖鸭”、“甘草炖牛肉”、“甘草桂皮叉烧肉”和“甘草丝瓜汤”等。
熘、炒类菜品：使用甘草煮汁
先把甘草煮出味并且取其汁，再与其他调料一起使用，如“甘草炒鸡柳”、“甘草熘肝尖”及“甘草蒜香烧茄子”等。
腌腊、卤水及酱汤：使用甘草混合香料
最常见的做法是甘草与其他香料混合放在腌腊、卤水及酱汤中，平衡各种卤酱熟食的口味。如“甘草罗汉果卤鸭翅”、“甘草卤鸡蛋”、“道口烧鸡”和“甘草白斩鸡”等。在复合香料“十三香”及马来西亚华人传统的“肉骨茶香料”虽离不开甘草的功劳，但却体会不到他的存在。
菜谱甘草罗汉果卤鸭翅鸭翅克；甘草10克；罗汉果1/5个；冰糖6颗；姜；蒜；香菜；盐；生抽适量；老抽少许。
桂皮；八角；姜；丁香；小茴；甘草；草果共10克。
盐；鸡精；水；淀粉；秘制香料共6克。
1.将甘草和罗汉果清洗干净，然后用适量的清水浸泡片刻。
2.姜、蒜切片，香菜洗净备用。
3.鸭翅上的小毛拔除干净，清洗后，从关节处切开，切出鸭中翅和鸭翅尖。
4.锅中倒入水煮开后，放入鸭翅，大火煮开后继续煮2分钟左右。
5.将鸭翅取出，用清水冲洗一下备用。
6.在锅中倒入约半锅水，放入老卤包、蒜片、姜片、香菜，旺火烧开。
7.煮出香味后捞去表层的泡沫等杂质。
8.转小火，加入生抽、老抽、盐、冰糖，熬至香料出味后即为卤汁。
9.捞出香菜弃用，把鸭翅膀放进锅中，加入甘草、罗汉果，卤汁没过鸭翅。
10.待鸭翅六七成熟时加入老卤膏，中小火熬煮至熟。
11.关火冷却入味，再大火烧开，再关火冷却入味，重复以上操作四五次。
12.卤好之后捞出装盘即可。
制法小技巧：
?煮制时要经常翻动，上色会更均匀，入味更好。
?剩余的老卤汁装在保鲜盒中收入冰箱冷藏，留着下次再卤制时使用。
甜味饮料甘草适合添加在各种甜味饮品中，如“甘草百合饮”、“甘草酸梅汤”、“大麦甘草茶”等。
西餐香料搭配的运用肉类腌制在欧洲，中世纪就开始利用甘草在烹调上，当时多用于保存腌制的肉类。
与古时相比，甘草的调味功能已不如以前，如今西餐中也只在烹制特色菜肴时才少量添加经过煮沸、过滤、分离出黑色汁液。
肉类与海鲜菜肴的香料调味多用于海鲜类及肉类菜肴，与大茴香等香料融合搭配。如“甘草麦芽啤酒炖牛肉”、“甘草猪柳”、“甘草杜松子羊肉”、“甘草红酒汁鹿肉”、“甘草菱鲆鱼及甜瓜”等。
菜谱甘草红酒汁鹿肉
野生鹿肉克；勃更地红酒毫升；新鲜百里香1把；新鲜月桂叶5片；甘草5片；丁香4粒；番茄酱3汤勺；洋葱1只；大蒜2片；孜然粒1茶勺；橄榄油3汤勺；鲜磨黑胡椒和盐适量。
1.把鹿肉切大块，放入碗中，加入丁香、月桂叶、甘草、切碎的百里香、大蒜一片，适量的鲜磨黑胡椒和盐。
2.倒入整瓶勃更地红酒，盖上保鲜膜，放入冰箱腌制一个晚上。
3.第二天煮之前取出腌好的鹿肉，用厨房料理纸将其擦干，保留腌料。
4.取一平底锅烧热，放入2汤勺橄榄油，把鹿肉块放入两面煎至金黄，取出备用。
5.同一锅放入剩下的1汤勺橄榄油，烧热后加入洋葱与另一蒜片一起翻炒，至洋葱变软。
6.重新放入鹿肉块，撒入孜然粒翻炒2分钟.
7.加入番茄酱和红酒腌料，盖上锅盖，大火将所有材料烧开后，转小火炖1.5~2小时。
8.鹿肉炖嫩以后，开大火收汁，令汁料收干至浓稠，最后放入盐与胡椒调味，加上配菜即可。
摩洛哥会用甘草烹制蜗牛及章鱼类菜肴，在当地著名的混合香料“RaselHanout”中也有甘草的成分。
甘草入甜品欧洲人习惯用甘草制作咸味和甜味各种形状及五颜六色的甘草糖果。
具有年历史的英国北约克郡的“庞蒂弗拉克特蛋糕”由该镇的修道院修士发明、荷兰咸味甘草糖在17世纪问世、法国南部加尔省的于泽斯是甘草软夹心糖和甘草硬夹心糖的出产地。
除了这种老式糖果外，甘草也是制造巧克力的乳化剂，甘草更应用于冰品、蜜饯、烟草及酒类等。
甘草磨成粉状可添加在甜品中使用，如“甘草蛋糕”、“指针蛋糕”、“甘草白兰地蜜渍李子”、“甘草冰淇淋”、“甘草面包”、“甘草布丁”等。
甘草冰淇淋略微呈现出黑芝麻糊状的炭黑色，吃完之后牙齿和嘴唇都会留下印迹，不过对于甘草糖爱好者而言，它可谓极品美味。甘草冰激凌非常重口味，除了浓郁的甘草味之外，其中所含的氯化铵尝起来也是奇咸无比，口味堪比喝了一口海水般猛烈。
为饮品增香在穆斯林国家每年斋月期间，会用甘草调制一种清凉可口的饮料。在地中海沿岸地区，很多国家用甘草为茴香开胃酒增添风味。
▲如法国的帕斯迪斯酒、意大利的桑布卡酒、希腊的欧奏酒、西班牙的阿尼斯塞高酒、土耳其的拉克酒、黎巴嫩的亚力酒及保加利亚乳香酒等。
有助戒烟在土耳其、西班牙等地，人们喜欢嚼木质甘草作为口气清新剂。咀嚼甘草有助于戒烟，因为它的形状和味道类似烟草。
甘草小百科
储存方法：甘草易吸潮，应密封置阴凉处保存，防潮、防蛀，可长期储存。
不同品种：1.乌拉尔甘草。原产中国北部草原，其中以宁夏盐池县产区著名。2.光果甘草。原产欧洲和西亚，也称洋甘草、欧亚甘草，在我国产于新疆也有出产。3.俄罗斯甘草。或称波斯甘草。
加工方法：甘草晒干后，可切片或磨成粉状使用，也可以熬煮成甘草汁使用。
营养成分：甘草含维生素B、E，烟酸，卵磷脂，锰等微量元素。
医药价值：中医学认为甘草性平，味甘，具有补脾润肺、解毒、调和诸药的功能，可用于人体抗衰老、增强免疫力、维持水盐代谢平衡等。
注意事项：高血压患者避免食用甘草，因为可导致血压增高。不宜与海鳗同食。
异名解析：1.美草、密甘：《神农本草经》中对甘草的称谓。2.密草、蘑草、踏草、国老：《名医别录》中的叫法。3.甜草：东北、内蒙古一带的称呼。4.棒草：因其形状而得名。5.甜根子：陕西民众对甘草的叫法。6.生甘草：新疆当地的称谓。7.曲曲不牙：维吾尔语即甜棍之意。
历史文化比蔗糖甜50多倍说起甘草，大家都不陌生，相信每个人都有服用过止咳糖浆的经历，其主要成分和味道就来自于甘草。
甘草是最古老的药用植物之一，可利用部位是甘草的根及根茎部位，其希腊文“glykyrrhiza”意为“甜根”，因为它比蔗糖甜50倍以上。
古籍中的“灵丹妙药”甘草这种古老的植物，生长范围几乎是围绕着人类古代文明的发源地。如中国、印度、美索不达米亚、希腊及罗马。很多民族都认为甘草是包治百病的灵丹妙药，具有重要的药用价值。因此也遗留许多有关甘草的历史记载。
在中草药的历史上，甘草始载于《尔雅》。在我国汉朝的首部药物专著《神农本草经》中，把甘草列为上品。古人为何对甘草如此高的评价呢？李时珍在《本草纲目》中所释：
诸药中甘草为君，治七十二种乳石毒，解一千二百草木毒，调和众药有功，故有国老之号。在北京同仁堂的四扇屏风上雕着“草药四君子”中，甘草居人参之前，可见甘草在中国传统医药文化中的地位。
很多传统中草药方都离不开甘草，它具衬托、调和与引导之功效，有“十方九草”之说。有趣的是，现代香港演艺界把经验丰富而甘当配角的老演员称为“甘草演员”，就借喻甘草的这些作用。台湾急智歌王张帝曾唱一曲《甘草》，歌词中也道出了甘草的这些特点。
法老喜爱的甘草饮料甜味是幸福的感觉，在古埃及18王朝图坦卡蒙的墓葬中，考古学家发现了保存非常完好的大量甘草。它不是同其他香料为木乃伊防腐，而是用来制作当时非常流行的一种饮料“麦舒（Maisus）”。古埃及人把甘草作为陪葬，是为了让法老在未来世界里可以继续享受他喜欢的饮品。公元前3世纪，在古埃及的象形文字中就有用甘草饮料中的记录。
考古学家在伊拉克的巴格达附近发现了公元前年的古代巴比伦泥板上关于用甘草为皇室成员治疗疾病的记述。
缺水时的救兵公元前7世纪左右，希腊人从斯基泰人那里学会了使用甘草。公元前年希腊哲学家泰奥弗拉斯图斯在其所著世界上第一部古代植物分类著作《植物学史（Historiaplantarum）》中称：
“斯基泰人可以12天内不饮水，因为他们咀嚼甘草和食用马奶乳酪”。
因此，亚历山大大帝和罗马的凯撒大帝都曾命令他的军队在长途跋涉中咀嚼甘草，以缓解因缺水造成的口渴及增强士兵的体力和耐力。
原文/徐龙
人民大会堂西餐厨师长、中国烹饪大师、全国技术能手、世界御厨协会会员（Clubdeschefsdeschefs）
以上内容改编自《名厨》杂志，原作者徐龙的《帝师之尊——甘草》，转载请回复“授权”取得联系方式，谢谢！
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