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腊肉长久以来都是春节过年必不可少的菜品，到如今已有好几千年的历史。在南方，每年入冬以后，家家户户杀自家的过年猪，然后腌制它，让它能够在成为春节传统的菜肴，这其中必有它的独到之处。
记得小时候，每到寒假结束之后，最大的期待就是杀家里养肥的猪，杀猪就意味着有好多好多肉吃，还有就地挖的土泥巴灶，架上大铁锅，放入木柴，大火炖的骨头汤。
喝完骨头汤之后，就开始把猪肉分成各种材料，把新鲜的五花肉，当然有的还用猪的后腿肉分切成一条一条的形状，头部上面用刀切一个口子，然后穿进用竹子编成的粗绳子。
大人们在做这些事的时候，就使唤我们小孩子上山砍柴，要那种新鲜的柏树丫子。
下山回来之后，大人们拿着湿乎乎的柏树丫就开始熏腊肉了。
现在的时期，已是腌制腊肉最好的时期，只要在农村，家家户户都开始熏腊肉了。
但在城里或者环境上的原因，很多时候不能按照传统的烟熏腊肉，该怎么办？
方法有，只需要多一点耐心，就可以吃到自制的美味腊肉！记忆中浓浓的年味会在我们的炮制下昔日重来，自制的腊肉还能作为一份富于心思而又特别的礼物送给亲朋好友，最重要的是，大年夜里端出经过经心腌制的腊肉，一顿团圆饭一定会吃得格外地香且温馨！
腊肉有两种做法，一为烟熏肉，一为酱肉。
我们可以在家里做仿制烟熏腊肉，不用那么多步骤就能完成腊肉。
腊肉配料：
选猪腿肉或是五花肉最佳（2斤）
粗盐30克/白砂糖15克/高度白酒30克
生抽30克/花椒20颗/八角1颗/干桔皮1大块
仿制烟熏色料：
大米1杯/红茶1小包
干桔皮1大块/白砂糖2小匙
制作腊肉过程
1.准备好腌制的调味料，猪肉切成细条状用凉开水洗净，沥干水份备用。
2.将粗盐在猪肉上涂抹均匀，并用手揉制2分钟。
3.将八角(掰成小块)、白砂糖、白酒、生抽、花椒、干桔皮(掰成小块)放入一大盆内。
4.将猪肉放入盆内，翻动几下，让其裹上腌制料。
5.将猪肉连同腌制料一起倒入一个厚、结实不易破的塑料食品袋中，排出空气，密封起来。移入0度冰箱层，腌制5-7天(一般腌3天就能入味了，但是腌的时间越长越香。具体腌的时间要看当时的气温，必须要低于15度以下，这样肉类才不会坏)
6.腌好的腊肉取出，用手把上面的腌料拨干净，用粗棉绳在顶部穿过，打个结。
7.将腌肉晒在干净，通风，阴凉的地方，晒5-7天(具体晒的时间要看当时的气温，必须要低于15度以下，腊肉类不会坏)
8.晒好的腊肉可以收回来了，这时的腊肉表面很干了，但肉的内部捏起来还是软的(不要晒的太干了，太干也不好吃)
9.用烤箱来烟薰，先在烤盘上铺垫一张锡纸，倒上大米、红茶1小包、干桔皮1大块(掰成小块)、白砂糖2小匙，混合均匀即可。
10.烤箱单开下火，度，烤盘放最底层，猪肉放倒数第二层，再在猪肉上盖一张锡纸，烤25分钟，此时可以看到底下的米被烧成黑色的了，烤箱里也直冒黑烟了。
11.家里没有烤箱的，用废旧的炒菜锅吧，在炒锅里面铺上一层锡纸，倒上大米，红茶，桔皮，砂糖再在上面放个架子，放上猪肉块，在猪肉上盖一张报纸或锡纸，盖上锅盖，用中小火薰，一般薰10-20分钟，要看到锅子直往外冒黑烟，猪肉变褐色即可。
12.烟薰过的腊肉，放到自然凉，然后用塑料袋包起来，放冰箱冷藏或冷冻保存即可。
酱肉的做法
01:58选猪腿肉或是五花肉最佳（1斤）
老抽/盐/辣椒粉
花椒油/十三香
制作酱肉过程
1.先把五花肉过水洗净，沥水装盘，然后用吸水纸吸收多余的水分。
2.然后倒入生抽。
3.继续倒入十三香（小茴香、花椒、八角、高良姜、干姜、黑胡椒、橘皮、砂仁、甘草、丁香、肉挂）
4.倒入辣椒粉。
5.倒入花椒油。
6.加适量的盐（盐量由生抽的量而决定，生抽多的话，盐就3克左右）
7.用双手揉捏五花肉，让配料入味成色。
8.用盖子盖住酱肉。
9.每天早上和晚上各揉一次酱肉，使酱肉继续入味和成色，三天左右就可以上绳子晾肉了。
一碗酱香，一种腊味
年的记忆
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