点一点了解龙牌更多来源丨《湘菜》杂志作者丨泡姜
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隶属于湖南省长沙市的长沙县，别称“星沙”，依山傍水，自古被誉为三湘首善，何谓“首善”？一言以蔽之，在很久很久以前，星沙这域风水宝地，就被我们的先祖奉为最好的地方了。星沙既座拥闹市的繁华，又不失乡村的淳朴，传统与现代交融的城乡结合部跻，得天独厚。随着改革开放的高歌猛进，星沙面貌日异月新，现已跻身全国百强县前十，所以说，星沙餐饮魅力独具，格外韵味。嫂子饭莊
嫂子饭庄的老板郭伟，是名符其实的“嫂子”，如假包换。嫂子年岁末出生，一张胖呼呼的脸挂着永不消失的笑，开心是福。其实嫂子是很辛苦的，自打年创办嫂子饭庄，从早忙到晩，既当老板又担当出品研究，还兼着采购和服务员。客人来了，端茶倒水，乐呵中现真情。21年的亲力亲为，“投之以桃，报之以李”，嫂子饭荘逐已成为星沙吃货们的“家”。
炖牛肉
嫂子饭庄开了21年，炖牛肉火了21年，逐渐成为招牌。选用当地农人饲养的正宗小黄牛排腩，改刀成块，清洗干净，入锅用小火慢炖，时间、火候、匠心，三者不可缺一。牛肉炖得软烂是特点，汤鲜香、味醇厚是灵魂。
天麻蒸洋鸭
洋鸭又叫番鸭，《纲目拾遗》记载：卵大如鹅子，味极美，以母鸡伏之，约一月余，则雏出矣，雏极易长大。因此又叫“伏鸭”。洋鸭头大颈短，全身呈长椭圆形，嘴黄色，基部和眼圈周围生有红色肉瘤，以雄者为发达。星沙北乡与浏阳接壤，山峦连绵，溪水交错，当地对饲养洋鸭情有独钟，饲养出来的洋鸭体形健硕，肉质肥美。嫂子令天麻与洋鸭邂逅，用蒸的烹饪方法，最大化地激发了食物的本能，汤色金黄，鲜香无比，竟引无数崇尚养生的吃货们痴迷！
香煎鲢鱼
鲢鱼是著名的四大家鱼之一，属于典型的滤食性鱼类，肉质鲜嫩，营养丰富。由于生长速度快，产量高，价格亲民，深受消费者热捧。嫂子饭庄的香煎鲢鱼突出的是一个“煎”字，小火慢煎至鱼油溢出，鱼肉才会喷香，然后再下调料、再用小米椒烧至入味，闪亮登场、艳惊四邻。
蒸肘子
蒸肘子算得上是传统名肴，蒸得软烂粑实的肘子，入口即化，完全没有油腻感，肉香与脂香在嘴中萦绕，味蕾瞬间兴趣无比。嫂子饭庄的蒸肘子选材尤为重要，须用农家饲养的土猪肘子，清洗干净后经水煮、定型、蒸制几道工序，环环紧扣，入味配方则秘而不宣，引食客遐想，逗同行揣摩。“雾里看花，水中望月，你能分辩这变幻莫测的世界。”呵呵！那英的歌，有点意思。
冬笋炒腊肉
冬笋炒腊肉永远是湖南人的骄傲，腊肉、竹笋皆是湖湘特产。孔子信奉不时不食，适逢腊月，腊肉、冬笋正当时。腊肉经脱盐处理后切片，在锅中用小火煸出油，下入冬笋片，加调料烹啤酒，加大蒜辣椒，大火翻炒入味，腊香味丰盈，鲜辣爽口。
韭黄榨菜肉丝
一款很容易勾起儿时记忆的下饭菜，看似普通，却相伴隽永。热锅冷油，先将肉丝在锅中划散，随即下入榨菜丝，大火翻炒至彼此味道交融，方能请韭黄入锅，翻炒三两下，断生即可出锅装盘，经典下饭菜，鲜香可口，每桌必点。
红记美食村
红记美食村的老板李翠辉，年出生，大专学历，自年大红星酒楼开市大吉，自始至终都在拼搏的路上：年创办红记美食村餐饮管理有限公司；年先后开张了红记美食村泉塘店和丁家岭店两家店；年、年用两年时间，创建了长沙县泉星美食街；年先后又成立了“湖南快一点科技有限公司”及“湖南红小记餐饮管理有限公司”，巾帼不让须眉，堪称女中豪杰。
“用匠心做最好产品，让食客享地道美食”，既是李老板的经营之道，更是红记的立店之本。红记美食村经营午餐、晚餐和宵夜，店内汇集长沙各地多道名小吃和经典湘菜，尤以臭豆腐、糖油粑粑、猪油拌粉、美味嗦螺、特色蒸肉、烫毛肚、红记秘制卤虾、特色烧烤最受消费者热捧。优良的食材加上地道的口味，让红记声名在外，成为长沙夜宵网红打卡地。门店单日最高客流量达多人次，单日最高营业额突破15万元。
烤羊排
选用上好羔羊排，清洗干净，剔除多余油脂，过水煮透；香料、佐料放入卤锅熬至出味，倒入煮透的羊排，用小火浸泡30分钟捞出；大火烤至表皮酥香，均匀撒些许秘制调料即可。色泽焦黄油亮，外酥里嫩，不腻不膻。
特色卤虾
精选湖北潜江特产的青色小龙虾，用白醋、白酒，坚持三洗三清，做到清洁无污；锅中放宽油至九成热，将清洗干净的小龙虾在锅中炸至转色捞出；香料、佐料、放入卤锅中熬至出味；将炸好的小龙虾请君入锅，大火卤煮三分钟，改小火浸卤九分钟即大功告成。肉质Q弹，滑嫩鲜辣，让人唇齿留香，欲罢不能。
特色蒸肉
精选肥瘦相宜的优质五花肉，经过烫毛、清洗、定型等工序，用秘制酱料腌制一小时，即可装盘入笼，用大汽蒸制3小时至酥烂即成美味。口感细嫩、肥而不腻。
猪油拌粉
选用传统工艺手工制作的米粉，细腻爽滑有劲道；米粉入90度温水汆烫30秒，捞出控干水分；用优质肥膘炼制的猪油，烧至70°左右，浇在米粉上，配以自腌的坛子辣椒萝卜，撒少许葱花即可。追忆童年生活，难忘妈妈的味道。
水煮香干
精选星沙久负盛名的大坝香干，清洗干净，切成三角片备用；高汤入锅，加秘制调味料熬成汁水；加入香干煮一分钟即可装碗，撒上味料、淋上热猪油即成美味。入口细嫩，香味纯正。
鱼籽鱼泡火锅
精选本地鲤鱼籽、鱼泡，清洗干净，冷水下锅煮透；热锅冷油，下入自制的辣椒酱炒出香味，注入适量高汤，用专用火锅调料调味；下入鱼籽、鱼泡煮至透味，大火收浓汤汁即可。色泽金黄、口感细腻。
高沙园
高沙园的老板叫李新建，年生人，8年先后创办了友庆老饭铺星沙店、友庆老饭铺松雅店、友庆三合园和友庆高沙园。成功人士必有成功之奥秘，尤以友庆高沙园最为受人追捧。庭院轩榭、小桥流水、生机盎然、鸟语花香。友庆高沙园占地平方米，两层楼阁共有36个雅致包间，一处一景，处处生情；闲庭宽心，悠然自得，况且还有美食乎！
养生羊肚菌猪肚汤
先将猪肚洗净，入锅中煲至猪肚酥烂滑软，汤呈乳白色，再放入香味独特、营养丰富的羊肚菌，两者相辅相成，让原本浓郁醇厚的乳白汤汁，充满了山野的醇香。《本草经疏》说：
“猪肚，为补脾之要品。脾胃得补，则中气益”，自古皆为养生食补。羊肚菌则是世界公认的养生食用菌，富含多种人体需要的氨基酸和有机锗，具有补肾、壮阳、补脑，提神等功效。
清炖土鸡
清炖乃老祖宗传下来的烹饪技法，即“汤中不放调味料而用小火熬煮”。友庆高沙园的清炖土鸡，鸡肉鲜嫩多汁，鸡皮紧实脆爽，鸡汤金黄鲜香，隐约还透着一缕老姜的馥香，形色口味皆为上乘，老少皆宜，欲罢不能。
酒香土鸭
选用农家散养的麻鸭，泽野觅食，活动量大，肉质紧实Q弹，鸭肉本身的鲜香也更为浓郁。麻鸭置净连骨剁成小块，在锅中用茶油爆香，佐以本地红小米椒、加鲜啤，用湘厨经典的手法快速炒制而成。鲜辣味突出，有镬气，酒香浓郁悠远，色泽诱人垂涎。
青椒炒鲍鱼
鲜鲍鱼配樟树港辣椒，猛火爆炒，将海鲜的鲜香融入炽热的咸辣，对于友庆高沙园来说，
真可谓是匠心独运。既霸得蛮，又耐得烦，是对湘滋湘味最好的诠释，无论夹到哪一筷子，皆令味蕾充满无尽的愉悦，口感非常丰富。也难怪饕餮们爱不释箸，赞誉有加。
香菜炒牛肉
鲜嫩黄牛肉经过大火爆炒迸发出诱人的鲜香，在香菜和辣椒辅佐下，香辣可口，滋味绵长，下酒送饭皆宜。曾记何时，香菜炒牛肉居然成了湘菜之经典，无论是城乡还是街巷，有朋自远方来，不亦乐乎，香菜炒牛肉成了待客之道。
蒸腊香肠
蒸腊香肠堪称高沙园的独门绝技，从选肉、配料到风干，传统技法中规中矩，丝毫也不马虎。深入农村收购当地土猪肉，加之祖传的调料秘方，外面用钱买不到的儿时味，尽在香肠里，也难怪“一道蒸腊香肠能让长沙老口子吃得热泪盈眶，激动不已”。
酸菜蒸肉
选三层五花土猪肉，芳香四溢，肥而不腻，口感极为丰富，酸菜则是乡下农人自晒的梅干酸菜，遇水蒸气后逐渐复苏，在饱吸油脂的同时又释放出太阳的馨香，融进猪肉里、释于汤品中。笔者以为，酸菜蒸肉历史久远，记得年少下乡，富裕农户的餐桌上，农忙之时常有一碗引以为炫富的酸菜蒸肉。沿用祖传技法，省工省时，原汁原味，以供辛劳贴膘之需。酸菜蒸肉称得上是一道肉质酥烂，酸菜爽脆的家常菜，香气扑鼻、开胃下饭。
西芹百合
西芹百合本不是本土菜肴，翡翠般的西芹算得上是泊来品，白玉似的百合则产自西北的甘肃。星沙人吃腻了本土的菜肴，逐渐喜欢上了清甜粉糯的百合与清新脆爽的西芹，西芹炒百合，白玉浸润翡翠的清香，鲜甜可口、妙不可言。
建军土菜馆
熊建军，年6月出生，长沙县江背镇建湘土菜馆总经理。高中毕业先后从事过土方、土建，个体运输等行业。1年元月创办五美建军土菜馆，水浒说，宋朝的梁山好汉李逵，依仗三板斧行走江湖，留下传世英名。当今的熊老板，开店则主打江背镇的三道菜，江背是革命先辈徐特立的故乡，“江背大片肉”、“江背发肉”、“大片回锅肉”，三道菜闻名乡里，路人皆知。熊老板潜心修炼，将三道菜发扬光大，20年如一日，痴心不改，终于赢得了口碑。
熊记大片肉
做大片肉极为讲究，须选本地鲜土猪肥瘦各半的上乘五花肉，入锅中加清水，水中下入适量豆豉和姜片，卤煮45分钟，让豉香味充分融入肉中；卤煮好的五花肉香气四溢，捞出稍作冷却，按肌里纹路切成厚薄均匀的大片肉；热锅冷油，将肉片入锅中用茶油煎至两面焦黄，放入乡里辣椒和豆豉翻炒入味；此菜讲究原汁原味，忌放味精和大蒜，烧出来的大片肉，肉香十足，肥而不腻；特别是青辣椒，在肉汁的浸润下微微皱起虎皮，肉香、椒香、豉香融会贯通，吃起来既入味又不失清脆。
大片回锅肉
大片回锅肉是熊建军在借鉴了川味回锅肉的基础上，结合本地人口味稍作改良的新菜，对比大片肉讲究的原汁原味，大片回锅肉则更偏向于突出酱香与味厚，菜色浓油赤酱，看起来非常诱人。
农家发肉
“农家发肉”称得上是江背镇五美乡的经典名肴。先炸后蒸，金黄微甜，柔软芬香，深得食客们的喜爱。上个世纪六、七十年代，在浏阳河流域三枣洲一带，每当喜庆家宴，抑或逢年过节，都会按章程在宴席的第四道菜呈上一例发肉，在那个没肉的年代权当肉吃，发肉就是神仙美味。发肉的制作尤为奇妙：现如今的发肉是将面粉、新鲜鸡蛋、八角、茴香、优质冻肉、自制油渣、白糖等掺杂在一起做成面浆，发酵4～5个小时后再入宽油中慢火炸透。炸好的发肉色泽金黄，捏起来饱满劲道，掰开来便能看见细密的蜂窝孔，这也使得二次烹饪会愈发入味。烹炸好的发肉吃法简单且易于保存，放进冰箱冷冻即可。想吃的时候取出切片，在发肉片上撒点白糖，上笼蒸15分。蒸好的发肉又软又韧，奇妙口感让人食之不忘，特别是挂在发肉上的糖霜，一半挂在表层，一半渗入肉里，趁热吃上一片，那种热乎乎的酥脆、香中略带微甜的感觉，在舌尖上绽放精彩，在口腔中千回百转。
苏老邪渔铺
苏老邪渔铺的董事长姓苏名觉，年入勤行学厨艺，深耕餐饮二十余个春秋，年成立味道江湖，其升级品牌名为苏老邪渔铺。品牌立足星沙地区，现已经发展至七家门店，拥有多名员工。苏老邪渔铺做菜精于本味、勤于手艺、力求创新，用简单的食物还原最本真的味道，让食客吃得放心，呷得畅快。菜品融合了多地特色，结合湘菜制作精细、口味多变、品种繁多的特点，将生活中柴米油盐酱醋茶七桩事，演绎成一个有酒有肉的味道江湖。
“行生于己，名生于人。”苏觉董事长推崇“只有富有爱心的财富才是真正有意义的财富，只有积极承担社会责任的企业才是最有竞争力和生命力的企业。”的行为理念，自年伊始，味道江湖发起每桌捐献一元的助学活动，已对12名学生进行了从小学到高中的全程资助。
酱香驴肉
选上等驴肉，将驴肉烧毛，清洗干净，改刀成大块，过水煮透；将香料放入卤锅熬至出味，下入过水的驴肉，加调料调好味，小火慢卤至酥而不烂，关火浸泡半小时至透味、上色均匀后捞出，用保鲜膜包紧即可入冰箱冷藏。驴肉紧实成形，卤味独特，入口松软，肉香浓郁。
生煎牛肉
本地乡下小种黄牛，肉质优良；将牛肉表面筋膜剔除干净，依纹理改刀成块，切成大小均匀的薄片；将切好的牛肉片用适量秘制配料腌入味，放少许色拉油封住表层即可。手工切片，厚度均匀，现切现煎，趣意盈然，极大地满足了食客的口腹之欲。
一鱼两吃
鲜活雄鱼，现捕现杀，鱼鳞、内脏清理干净后，从近鱼头两指宽处下刀，切下鱼头，放秘制剁椒调味，入笼蒸8～9分钟即成名扬四海的剁椒鱼头；鱼尾砍成约2厘米见方的砣；在锅中用菜油煎黄，放高汤加调料焖至透味，出锅移入砂锅上桌，即可大饱口福。
秘制小甲鱼
小甲鱼5只，每只在克左右，宰杀置净备用；茴香、良姜、黄干椒、青花椒、香茅、香叶、白芷等香料放入卤锅，加入适量清水熬煮一个半小时，出味后用白酒、精盐、生抽、老抽、冰糖调好味；将水鱼放进卤锅，加少许芥末，大火卤煮五分钟，关火浸卤1小时至甲鱼熟透，出锅前放少许花椒油即可。食材新鲜，技法老到，卤水秘制，口味绝佳。
捞菜花猪肉
将菜心洗净，滤干水在桶中码好；冲入沸水，加白醋、食盐，上面施以重物压住，以求菜心完全浸泡入水中，3小时过后将菜心捞出，改刀长短1厘米左右，挤干水，入锅中炒干水分，调味后移入干锅备用；五花肉在锅中用小火煸至出油，放大蒜子、小米辣，加油盐酱醋炒至出味，放入事先用酱油码好味的瘦肉，大火翻炒入味，连汤带汁盖在捞菜上面即可。捞菜脆嫩，猪肉鲜香，二者联姻，不油不腻，清爽可口。
注：笔者星沙采访，得到了长沙县餐饮协会大力支持，文中图片皆为长沙县餐饮协会提供，在此一并表示感谢！
作者简介：
丁柳生，笔名柳人，艺名泡姜，《湘菜》杂志文化顾问，中国餐饮文化大师，资深美食评论专家，东方美食驻湖南办事机构首席执行官。
转载丨投稿报道丨推广联系湘菜人微小妹：xiangcairen大家都在读/精选阅读/丨全力迎战“德尔塔”，湖南餐饮打响疫情防控阻击战丨引领烹饪变革的时代先锋丨疫情防控常态下，餐厅要学会“与狼共舞”丨这场有关食材的餐饮“大考”，还得冷链来解决预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇